Os bivalves, como mexilhões, amêijoas, berbigões, ostras e conquilhas, são produtos muito apreciados pelos consumidores e uma presença habitual na restauração portuguesa. No entanto, estes alimentos podem representar um risco para a saúde pública quando contaminados com biotoxinas marinhas.

Produzidas por determinadas microalgas presentes no ambiente marinho, estas toxinas podem acumular-se nos bivalves e provocar intoxicações alimentares graves.

Neste artigo explicamos o que são as biotoxinas marinhas, quais os principais riscos para a saúde e como garantir a segurança alimentar na aquisição e comercialização de bivalves.

O Que São Biotoxinas Marinhas?

As biotoxinas marinhas são substâncias tóxicas produzidas naturalmente por algumas espécies de microalgas presentes nos oceanos e zonas costeiras.

Os bivalves alimentam-se através da filtração da água do mar e podem acumular estas toxinas nos seus tecidos sem apresentar sinais visíveis de contaminação.

Isto significa que um bivalve contaminado pode parecer perfeitamente normal, mas representar um risco significativo para a saúde humana.

Porque os Bivalves Acumulam Biotoxinas?

Os bivalves são organismos filtradores.

Durante a sua alimentação, filtram grandes volumes de água para captar nutrientes e, juntamente com estes, podem acumular microalgas produtoras de toxinas.

Entre os bivalves mais frequentemente associados à acumulação de biotoxinas encontram-se:

• Mexilhões;
• Berbigões;
• Amêijoas;
• Conquilhas;
• Ostras.

A concentração das toxinas varia consoante:

• A espécie de bivalve;
• A zona de produção;
• As condições ambientais;
• A época do ano.

Principais Tipos de Biotoxinas Marinhas

Existem três grupos principais de biotoxinas associadas ao consumo de bivalves contaminados.

DSP – Intoxicação Diarreica por Moluscos

A DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) é uma das intoxicações mais comuns associadas ao consumo de bivalves contaminados.

Sintomas

• Náuseas;
• Vómitos;
• Dor abdominal;
• Diarreia;
• Dores musculares;
• Cefaleias.

Os sintomas surgem normalmente entre 30 minutos e algumas horas após o consumo.

Os mexilhões, conquilhas e berbigões estão entre os bivalves mais frequentemente afetados.

ASP – Intoxicação Amnésica por Moluscos

A ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) afeta principalmente o sistema nervoso central.

Sintomas

• Náuseas;
• Vómitos;
• Tonturas;
• Perda de equilíbrio;
• Confusão mental;
• Perda temporária de memória.

Os sintomas gastrointestinais costumam surgir nas primeiras 24 horas, sendo seguidos por manifestações neurológicas.

Este tipo de toxina é frequentemente encontrado em:

• Amêijoas;
• Berbigões;
• Outros bivalves de fundos arenosos.

PSP – Intoxicação Paralisante por Moluscos

A PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) é considerada uma das formas mais graves de intoxicação por biotoxinas marinhas.

Sintomas

• Formigueiro nos lábios;
• Dormência das extremidades;
• Sonolência;
• Alterações da fala;
• Fraqueza muscular.

Nos casos mais graves pode ocorrer:

• Paralisia respiratória;
• Insuficiência respiratória;
• Morte.

Os sintomas podem surgir entre 30 minutos e 2 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

A Cozedura Elimina as Biotoxinas?

Não.

Este é um dos erros mais frequentes entre consumidores e operadores alimentares.

Ao contrário de muitos microrganismos patogénicos, as biotoxinas marinhas não são destruídas pela confeção.

Mesmo após:

• Cozedura;
• Fervura;
• Grelha;
• Vapor;

as toxinas podem continuar presentes nos alimentos.

A Depuração Remove as Biotoxinas?

Nem sempre.

Os processos de depuração utilizados para reduzir a contaminação microbiológica dos bivalves apresentam eficácia limitada na eliminação de determinadas biotoxinas.

Por isso, a depuração não deve ser considerada uma solução para este problema.

Como Identificar um Bivalve Contaminado?

Infelizmente, não é possível identificar a presença de biotoxinas através das características sensoriais.

Os bivalves contaminados geralmente apresentam:

✅ Cor normal

✅ Cheiro normal

✅ Sabor normal

✅ Aspeto normal

Esta é uma das razões pelas quais o controlo oficial e a monitorização das zonas de produção são tão importantes.

Como Garantir a Segurança dos Bivalves no Seu Estabelecimento

1. Comprar Apenas a Fornecedores Autorizados

A aquisição de bivalves deve ser feita exclusivamente através de fornecedores licenciados e devidamente controlados.

Isto garante maior rastreabilidade e conformidade legal.

2. Verificar a Documentação de Origem

Os bivalves devem ser acompanhados pela respetiva documentação de rastreabilidade.

Esta informação permite identificar:

• Origem;
• Zona de produção;
• Centro de depuração;
• Data de colheita.

3. Monitorizar as Zonas de Produção

Em Portugal, o acompanhamento das zonas de produção é realizado pelo Instituto Português do Mar e da Atmosfera.

O estado sanitário das zonas de produção pode determinar:

• Abertura da apanha;
• Interdição temporária;
• Restrições à comercialização.

4. Trabalhar com Parceiros de Confiança

Estabelecer relações sólidas com:

• Produtores;
• Centros de depuração;
• Distribuidores;

ajuda a reduzir significativamente os riscos associados às biotoxinas marinhas.

O Papel da Rastreabilidade na Segurança dos Bivalves

Em caso de alerta alimentar, a rastreabilidade permite identificar rapidamente:

• Lotes afetados;
• Fornecedores envolvidos;
• Produtos distribuídos;
• Clientes potencialmente expostos.

Esta capacidade de resposta é essencial para proteger consumidores e minimizar impactos no negócio.

Biotoxinas Marinhas e HACCP

As biotoxinas marinhas devem ser consideradas na análise de perigos do sistema HACCP sempre que o estabelecimento manipula ou comercializa bivalves.

O plano HACCP deve contemplar:

• Critérios de seleção de fornecedores;
• Verificação documental;
• Controlo da rastreabilidade;
• Procedimentos de receção;
• Gestão de alertas alimentares.

A prevenção continua a ser a melhor estratégia para garantir a segurança dos consumidores.

Segurança Alimentar nos Bivalves: A Prevenção é Fundamental

As biotoxinas marinhas representam um dos riscos naturais mais relevantes associados ao consumo de bivalves.

Uma vez que não podem ser eliminadas através da confeção e não alteram o aspeto dos alimentos, a prevenção depende essencialmente da monitorização das zonas de produção, da escolha de fornecedores autorizados e da implementação de sistemas eficazes de rastreabilidade.

Na restauração e no comércio alimentar, a segurança dos bivalves começa muito antes da confeção.

Com a SARA HACCP, é possível reforçar o controlo documental, melhorar a rastreabilidade e garantir uma gestão mais eficiente dos riscos associados à segurança alimentar.