Produtos Fermentados: O Velho que é Novo

Saiba o que são e como garantir que cumprem todas as normas de segurança alimentar!

Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana desde o início da civilização e são cada vez mais populares em todo o mundo, sendo em muitos casos parte integrante da expressão cultural e dietética.

Os fermentados surgiram como uma forma prática e económica de conservar os alimentos, mas hoje sabemos que eles podem ter muito mais para dar, a prova disso é a grande variedade destes produtos disponíveis. No mercado os alimentos fermentados podem trazer potenciais benefícios para a saúde e, por isso estamos a assistir a um renascimento da fermentação.

No entanto, há ainda um longo caminho a percorrer no que diz respeito à educação alimentar ao longo de toda a cadeia alimentar.

Recentemente, com recurso à biotecnologia e à aplicação inovadora de técnicas moleculares para analisar e estudar alimentos tem-se obtido conhecimento sobre a microbiota que faz parte destes alimentos durante o processo fermentativo permitindo ter um conhecimento mais intrínseco sobre estes alimentos e permitindo assim a sua caraterização.

👉O que é a fermentação?

A fermentação é um processo em que uma substância se decompõe numa substância mais simples. Os alimentos fermentados foram submetidos à ação de microrganismos vivos, como bactérias, fungos e leveduras ou enzimas produzindo alterações desejáveis no alimento onde é provocado um crescimento microbiano controlado e desejado, bem como a conversão dos componentes dos alimentos por meio de ação enzimática.

Esta transformação confere novas propriedades de textura e sabor aos alimentos que os torna mais apelativos aos olhos do consumidor. Todos estes benefícios levam ao desenvolvimento de variados produtos fermentados criados a partir de fontes animais e vegetais. O processo de fermentação contribui para o aumento do prazo de validade dos alimentos.

Este processo produz também compostos como ácidos e álcool que destroem bactérias nocivas que podem levar à deterioração de alimentos ou a doenças transmitidas por alimentos promovendo assim o aumento da segurança dos alimentos entregues.

A fermentação é um processo natural em que os microrganismos naturalmente presentes na superfície dos alimentos ou deliberadamente adicionados aos alimentos através da inserção de culturas starter que sejam reconhecidas como GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) produzem alterações nos alimentos, conferindo assim novas propriedades aos alimentos que foram sujeitos a este processo.

No que diz respeito ao uso da microbiota autóctone são apontadas algumas vantagens como:

• O baixo custo de produção, número reduzido de ingredientes necessários, exigindo apenas o material vegetal ou animal que iniciará o processo e contém os microrganismos fermentativos;
• Aproveitamento de benefícios para a saúde que algumas espécies autóctones possam possuir.

O rápido aumento do sucesso da fermentação e a sua crescente popularidade levou também à desinformação. Muitas vezes os alimentos fermentados são confundidos com “probióticos”, microrganismos vivos benéficos para a nossa saúde, mas nem todos os alimentos fermentados são probióticos, pois nem todos contêm organismos vivos com benefícios para a saúde.

Os principais agentes de fermentação microbiana, são as bactérias, os bolores e as leveduras que dão origem a uma grande variedade de produtos fermentados.

👉As Bactérias

Muitas das vezes associamos as bactérias como agentes causadores de deterioração de alimentos ou de doenças. No entanto, existem muitas delas que contribuem de forma positiva para melhorar os alimentos e que muitas vezes são esquecidas. As bactérias desempenham papéis dominantes na produção de muitos alimentos fermentados. Quando falamos de bactérias na produção de alimentos por via fermentativa, as bactérias ácido-láticas (LAB) são amplamente encontradas em alimentos fermentados.

As bactérias LAB convertem hidratos de carbono simples em ácido láctico, sendo possível obter outros produtos com menos expressão, como é o caso do dióxido de carbono, o etanol e, por vezes, ácido acético. Todo este processo ocorre na ausência de oxigénio, sendo por isso designado por fermentação microbiana anaeróbia. As LAB estão presentes em lacticínios, cascas de vegetais e frutas e até mesmo nas nossas mãos. Há evidências que a fermentação por parte destas bactérias inibe o desenvolvimento e consequente multiplicação de uma série de microrganismos deteriorantes e patogénicos. O potencial de fermentação destas bactérias permite o controlo dos efeitos nocivos da contaminação por outros microrganismos, sendo que depende de fatores que são difíceis de quantificar, tais como o nível de contaminação do alimento inicial a fermentar, os níveis de higiene do processo e o grau de acidez resultante do processo.

👉Os Bolores

Os bolores desempenham igualmente um papel importante no processamento de alimentos fermentados. Muitos deles têm a capacidade de produzir enzimas de interesse comercial, como por exemplo as pectinases produzidas por Aspergillus niger e como os organismos da família Penicillium que estão associados à maturação e desenvolvimento do sabor em queijos.

👉As Leveduras

As leveduras encontram-se amplamente distribuídas na natureza. Tal como as bactérias, estas contribuem com múltiplos benefícios em alguns alimentos que consumimos no dia a dia. A mais conhecida no âmbito das fermentações alimentares é a S. cerevisiae da família Saccharomyces envolvida em processos de panificação e produção de vinho.

👉Alguns Produtos Fermentados

👉Lacticínios fermentados

Dentro desta classe há uma grande variedade de produtos obtidos a partir do leite. Os diferentes microrganismos conduzem fermentações distintas para produzir uma grande variedade de produtos, a variedade de queijos que temos hoje em dia é um bom exemplo disso mesmo, que diferem entre si na consistência, sabor e aroma.

Hoje existem outros produtos que têm ganho bastante relevância, como é o caso do kefir. O kefir é uma bebida fermentada de textura cremosa, sabor azedo e efervescência sutil, originária das montanhas do Cáucaso obtida a partir de leite de cabra, mas hoje também é produzido a partir de leite de ovelha e vaca.

👉Bebidas fermentadas

As bebidas fermentadas incluem uma grande variedade de produtos populares entre os consumidores que são classificadas em duas categorias principais, bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Estão disponíveis no mercado bebidas fermentadas a partir de cereais como é o caso da cerveja e bebidas fermentadas a partir de frutas como o vinho e a sidra e até mesmo a partir do leite como já apresentámos anteriormente.

Uma bebida que tem ganho destaque no mercado é o kombucha, uma bebida de chá fermentado originária do nordeste da China. O kombucha é fermentado a partir de chá preto ou verde, com o uso de açúcar e uma combinação de bactérias e leveduras, o SCOBY.

👉Vegetais fermentados

Várias técnicas de conservação dos alimentos foram desenvolvidas ao longo dos tempos com o intuito de preservar e prolongar o prazo de validade dos alimentos, os vegetais não foram exceção e as técnicas de fermentação natural são um ótimo método de conservação destes produtos.

Pois ao mesmo tempo que se desenvolve um produto de valor acrescentado, estamos a preservar o alimento, a realçar o seu sabor e textura.

O chucrute ou sauerkraut é uma fermentação tradicional na Europa obtida a partir de folhas de repolho e sal por ação das bactérias ácido-láticas. Este processo leva ao desenvolvimento de probióticos, o que permite afirmar que o chucrute apresenta benefícios para a saúde, ajudando em processos de digestão e absorção de nutrientes, fortalecendo o sistema imunitário e promovendo uma melhoria geral da saúde.

👉Segurança de alimentos fermentados

Os alimentos fermentados são considerados seguros, mas se forem cometidos erros críticos, existem riscos que comprometem a segurança alimentar. Por isso, devem ser asseguradas condições adequadas no decorrer da fermentação e este processo não pode colocar em causa a segurança dos alimentos.

Um processo fermentativo requer condições específicas em que é necessário garantir a segurança dos alimentos existindo uma série de requisitos que devem ser seguidos, como:

• A escolha de ingredientes de alta qualidade, uma vez que se existir um grande número de microrganismos deteriorantes, nos produtos que vamos utilizar será muito difícil as bactérias ácido-láticas dominarem o processo de fermentação. No caso do chucrute é importante garantir a ausência de perigos físicos, como plástico, vidro ou pedras e mesmo perigos biológicos presentes como os insetos e, por isso as folhas devem ser bem lavadas com água potável antes de serem cortadas. Já para o kombucha, o SCOBY deve ser adquirido de um fornecedor fiável e que garanta que os microrganismos vivos presentes no SCOBY são seguros e livres de microrganismos deteriorantes ou patogénicos.
• A limpeza de todos os utensílios e superfícies garante que nenhum agente patogénico contamine os alimentos e esta ação diminui também o risco de contaminação cruzada.
• A receita a seguir deve ter sido testada para garantir o equilíbrio adequado dos ingredientes para manter a segurança dos alimentos.
• O controlo de salinidade do meio é uma ação muito importante, uma vez que permite um meio ideal para as bactérias ácido-láticas prosperarem. No caso do chucrute em que é adicionado, tipicamente, 2–2,5% de sal após o corte ou trituração e que conduzem à libertação de água do repolho, existe uma fórmula que ajuda no cálculo da quantidade de sal que assegura a segurança do alimento durante a fermentação, devendo atingir uma percentagem entre 2% a 2,5%. Assim, para calcular a percentagem de sal a usar deve ser usada a fórmula:

• O controlo da produção de ácido por parte das bactérias, uma vez que o ácido produzido leva a uma diminuição do pH, e que no caso do chucrute ajuda no processo de conservação. A combinação da adição de sal com a diminuição de pH previne o crescimento de agentes patogénicos prejudiciais, como o Clostridium botulinium.
• O controlo do binómio tempo/temperatura que assegura que não se desenvolvam agentes deteriorantes, uma vez que até a produção de ácido ser significativa pode demorar algum tempo. No caso da produção de kombucha as folhas de chá são fervidas e deixadas em infusão por um curto período de tempo, entre 10–15 minutos, sendo que depois desta etapa as folhas são removidas. A fervura vai permitir a inativação de possíveis agentes patogénicos que estejam presentes nas folhas.

Caso estes requisitos não sejam assegurados podemos estar a potenciar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou das suas toxinas que contribuem para o surgimento de doenças de origem alimentar.

Daqui percebemos que a fermentação não pode substituir a aplicação dos princípios de boas práticas de higiene durante a manipulação dos alimentos, de forma a garantir a entrega de alimentos seguros e cujo risco de contaminação seja reduzido.

👉No que diz respeito à legislação

Os microrganismos usados na produção de alimentos, incluindo alimentos fermentados, conhecidos como culturas alimentares, são consideradas como uma categoria de ingredientes alimentares na União Europeia. No entanto, apesar da sua importância, as culturas alimentares não são definidas em específico na legislação. Ainda assim e semelhante a outras categorias de alimentos estes só devem ser colocados no mercado se forem seguros e é da responsabilidade do operador da empresa do setor alimentar garantir a segurança dos alimentos.

Os alimentos fermentados continuarão a fazer parte da dieta alimentar em todo o mundo, mas o foco maioritário será a fermentação natural. Haverá um maior crescimento no mercado de alimentos fermentados à medida que a ciência explica a relação entre a composição de diferentes alimentos fermentados e a saúde humana. Conclui-se, que seja por motivos de saúde, sabor, preservação, preocupações ambientais ou uma combinação destes motivos, os alimentos fermentados continuarão a prosperar nos mercados globais. Uma tendência será também o aumento da oferta de produtos para produção caseira, como é o caso dos kits de kombucha e cerveja.

Sobre a SARA HACCP

A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.

Para uma demonstração aceda aos planos SARA HACCP.

Este artigo foi escrito em parceria com a ZOMATO®

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Fonte (Zomato)