Segundo a Direção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos, o contributo da aquicultura para o abastecimento de peixes, crustáceos e moluscos, tem aumentado a um ritmo de cerca de 8.8% ao ano, desde 1970.
Vamos falar de Bivalves? Fique a saber tudo sobre os cuidados a ter para um consumo seguro destes organismos!
Os Bivalves
Moluscos bivalves são animais formados por uma concha, constituída de duas valvas, que habitam as águas e que são organismos filtradores, como a ostra, o mexilhão, a vieira, o sururu ou a amêijoa. Amplamente produzidos e consumidos pela China — atualmente o maior exportador mundial — seguido do Chile, Japão, Coreia do Sul e Espanha.
O Meio e as Condições de Produção
Tendo em conta o nível de exigência imposto por parte dos consumidores, não basta produzir de forma massiva, é também necessário produzir produtos de qualidade e seguros, seguindo técnicas de produção sustentáveis que não afetem o bem-estar animal.
As condições de produção e as condições do meio natural envolvente devem ser mantidas sob controlo. Isto dependente de fatores externos, de ordem natural como temperatura das águas, biológica como biotoxinas ou de agentes patogénicos como parasitas, bactérias ou vírus. Está também sujeita a contaminantes orgânicos oriundos dos efluentes das cidades.
Como se dá a Contaminação?
No geral, a contaminação dos moluscos bivalves está intimamente relacionada à qualidade da água do meio onde habitam.
Alguns organismos, como as ostras, filtram até 10L de água por hora. Assim as substâncias presentes na água são acumuladas nos moluscos bivalves e podem causar danos à saúde do consumidor, como sintomas gastrointestinais leves, náusea, vómitos, diarreia e cólicas abdominais.
A origem dos moluscos bivalves é fundamental e determinante para garantir a sua qualidade e segurança, especialmente com a sua ingestão em cru ou cozinhada a baixas temperaturas, sendo uma preocupação para a saúde pública.
Como os Manter Seguros?
A depuração de bivalves é uma técnica que garante a segurança da saúde pública que tem como objetivo a expulsão dos microrganismos acumulados durante a sua produção para a água circundante quando são colocados num ambiente natural com água limpa.
Este processo é regulamentado pela União Europeia, mas não é garantia total de ausência de microrganismos em bivalves. Muitas vezes, os planos de depuração adotam protocolos de curto prazo para disponibilizar rapidamente os bivalves aos mercados de alimentos, tornando-se um perigo para a sua segurança.
Os grupos considerados de maior risco são: pessoas idosas, crianças, mulheres grávidas e pessoas imunodeprimidas.
O Seu Consumo
O consumo de bivalves é uma prática que pode ter riscos e por isso deve ser feita com alguns cuidados. O consumo de alimentos em cru levanta preocupações pois não passa por nenhum processo térmico que ajude a erradicar a carga microbiana ou viral que está presente no alimento.
Um estabelecimento de restauração deve garantir:
A aquisição de bivalves provenientes de centros de expedição aprovados e de confiança.
Uma armazenagem adequada, por isso, nas câmaras de conservação, os moluscos bivalves vivos devem ser mantidos a uma temperatura que não seja prejudicial à sua qualidade e viabilidade.
A embalagem não deve entrar em contacto com o solo mas sim ser colocada numa superfície elevada e limpa.
Todas as embalagens de moluscos bivalves vivos devem ser fechadas e permanecer seladas desde o centro de expedição até à entrega ao consumidor, ou após abertas no estabelecimento manter a rotulagem de origem junto do produto.
A reimersão ou o aspergimento com água dos moluscos bivalves vivos após o seu acondicionamento e saída do centro de expedição é uma prática ausente, uma vez que esta é proibida.
Sobre a SARA HACCP
A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.
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Este artigo foi escrito em parceria com a ZOMATO®
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Fonte (Zomato)
