Sustentabilidade: Estratégias para reduzir o desperdício alimentar no seu estabelecimento

O desperdício de alimentos é um dos principais problemas a nível económico, ambiental e social que se verifica nos dias de hoje. É uma realidade e cada vez mais significativa, uma vez que segundo a FAO, em todo o mundo, ⅓ dos alimentos produzidos anualmente são desperdiçados e 40% destes resíduos tem origem em estabelecimentos como hotéis e restaurantes. Os alimentos desperdiçados constituem 10% das emissões globais de gases com efeito de estufa e consomem aproximadamente ¼ dos recursos hídricos globais. Prevenir e reduzir a perda e o desperdício de alimentos é uma das formas mais fáceis e eficazes de reduzir o impacto do nosso sistema alimentar e melhorar o acesso a alimentos tanto para pessoas em risco de fome como para o aumento da população cuja tendência de crescimento tem sido gradual.

Vamos abordar aspetos sobre o que precisa de saber para reduzir e/ou eliminar o desperdício de alimentos no seu restaurante.

À medida que aumentam as exigências dos consumidores por práticas alimentares sustentáveis, cada vez mais operadores do setor alimentar estão a encontrar formas de reduzir o impacto ambiental. Deve implementar um sistema de monitorização dos desperdícios, para assim ter a noção do que está a ser desperdiçado, bem como que quantidade. Reunir o máximo de dados possível ajudará quando chegar a hora de avaliar os resultados e fazer alterações e implementação de melhorias na forma como lida com o desperdício de alimentos no seu estabelecimento.

À medida que aumentam as exigências dos consumidores por práticas alimentares sustentáveis, cada vez mais operadores do setor alimentar estão a encontrar formas de reduzir o impacto ambiental. Deve implementar um sistema de monitorização dos desperdícios, para assim ter a noção do que está a ser desperdiçado, bem como que quantidade. Reunir o máximo de dados possível ajudará quando chegar a hora de avaliar os resultados e fazer alterações e implementação de melhorias na forma como lida com o desperdício de alimentos no seu estabelecimento.

Gerir o seu estabelecimento pode ser um grande desafio. É necessário realizar encomendas de todos os materiais e matérias-primas no momento certo para poder trabalhar dentro dos requisitos que garantam a segurança dos alimentos do serviço que oferece aos seus clientes. Tudo isto, ainda exige encontrar um equilíbrio financeiro que permita dar resposta às despesas do quotidiano, bem como fazer a gestão da sua equipa de trabalho, bem como todas as outras preocupações.

Para além da importância de saber que alimentos irá preparar no seu estabelecimento, torna-se cada vez mais importante fazer a gestão das quantidades produzidas e que fração das mesmas resulta em desperdício.

Uma avaliação do desperdício alimentar identifica de onde vem o desperdício alimentar das suas operações, o que permitirá encontrar maneiras de reduzir o desperdício.

O primeiro passo será avaliar exatamente que quantidade de desperdícios está a gerar e que tipo de desperdícios estão a resultar das operações realizadas no seu estabelecimento. Atendendo a estas variáveis, terá uma noção sustentada dos desperdícios do seu estabelecimento.

Em primeiro lugar é importante categorizar o tipo de resíduos gerados no seu estabelecimento. Uma maneira fácil de pensar sobre as próximas etapas é dividir os tipos de resíduos em três categorias:

Resíduos pré-consumo: Aqui estão incluídos todos os alimentos que nem chegam a sair da cozinha para serem servidos aos clientes.

Resíduos pós-consumo: Aqui encontramos os alimentos que são desperdiçados após terem sido servidos a um cliente. Esta é a categoria onde se concentra a maior parte do desperdício de alimentos. Existem vários fatores que podem causar desperdício pós-consumo e veremos a seguir como podemos e devemos lidar com esta situação nos estabelecimentos.

Descartáveis: Nesta categoria entram coisas como produtos descartáveis de utilização única.

Determinar a quantidade de resíduos que se insere nas categorias definidas acima pode ajudá-lo a identificar o que está a ser desperdiçado e o porquê. Com uma melhor compreensão dos resíduos gerados no seu estabelecimento será mais fácil determinar as soluções certas para fazer uma gestão de resíduos mais eficientes.

Saber como reduzir o desperdício de alimentos no seu estabelecimento exige que primeiro descubra de onde vem o desperdício. A melhor maneira de fazer isso é criar um rastreador de desperdício de alimentos, que pode ser uma folha de papel impressa, ou um ficheiro em excel ou outra ferramenta digital que usamos para registar e contabilizar todo o desperdício de alimentos durante um determinado período de tempo, por exemplo durante uma semana.  Podemos contemplar o nome do item, o seu peso ou quantidade, como foi desperdiçado, a data e hora e o nome do funcionário que o descartou.

Em seguida, se realiza inventários no seu restaurante, poderá comparar as informações do rastreador de desperdício de alimentos com os dados dos relatórios de inventário do seu sistema POS ou do software de back office do restaurante para identificar de onde vem o desperdício de alimentos.

Deixamos-lhes algumas estratégias que o ajudarão na gestão de resíduos e que poderá implementar no seu estabelecimento:

Implementação de práticas amigas do ambiente

Implementar práticas que respeitam o meio ambiente é pensar num futuro mais sustentável e, atendendo que os consumidores estão cada vez mais preocupados com estas questões a implementação de práticas amigas do ambiente no seu estabelecimento será uma escolha que irá agradar a todos.

Formar a sua equipa sobre técnicas adequadas de preparação de alimentos é uma maneira fácil e eficaz de garantir que alimentos ainda aptos para consumo seguro acabem como desperdício. A equipa deve estar sensibilizada sobre o custo dos ingredientes e prepará-los como se os tivessem comprado com o próprio dinheiro. Estarem cientes sobre técnicas adequadas de armazenamento, como congelar rapidamente os alimentos e técnicas de preparação adequadas também ajudam a reduzir o desperdício de alimentos.

👉Melhorar a gestão de stocks

Uma ótima maneira de fazer a gestão dos stocks do estabelecimento é seguir as metodologias FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair) e FEFO (primeiro a expirar, primeiro a sair), isto é possível através da arrumação dos artigos mais antigos ou que expiram primeiro à frente e os mais recentes ou que expiram mais tarde atrás, isto permite que não sejam esquecidos e que não se estraguem antes da sua utilização. Ter todos os artigos rotulados com a sua data limite de consumo será também um ajuda preciosa. Usar um software como ferramenta de gestão de stocks dará também uma ajuda na organização dos stocks do estabelecimento, sendo para isso necessário afetar recursos humanos que façam uma gestão adequada de todas as entradas e saídas de produtos, assim como a contabilização de todos os desperdícios e a realização de inventários regulares para garantir a eficiência dos sistemas de gestão de stocks.

👉Armazenar alimentos adequadamente

Avalie o seu stock, se os produtos ficam armazenados por muito tempo, certifique-se de que não os está a encomendar em excesso.

Garanta que os alimentos são armazenados à temperatura correta. Caso aconteça algo de errado, como uma falha de energia defina uma estratégia para lidar com alimentos perecíveis.

Maximize a vida útil dos produtos, se os ingredientes que precisa se estragam antes de ter a oportunidade de usá-los, certifique-se de que os produtos perecíveis são armazenados adequadamente e adquiridos nas quantidades ideais para que não desperdice ingredientes antes mesmo de serem cozinhados.

👉Reaproveitar ingredientes

Trabalhe em conjunto com a equipa da cozinha para encontrar alternativas para reaproveitar alimentos que desta forma poderiam ser desperdiçados, por exemplo transformar o pão do dia anterior em croutons ou coloque sobras de carne na sopa ou prepare caldos. Existem também excelentes maneiras de usar frutas maduras antes que de se estragarem, como a preparação de compotas ou purés para preparar cocktails.

👉Identifique ingredientes que podem ser utilizados em vários pratos

Outra forma de dar rentabilidade aos ingredientes é perceber se há ingredientes comuns a vários pratos da ementa. Isto ajudará na economia de custos do seu estabelecimento, ao mesmo tempo que garante que nenhum dos ingredientes se estrague e se torne desperdício por não serem utilizados em tempo útil.

👉Serviço de porções menores

Este é um dos principais impulsionadores do desperdício de alimentos pós-consumo. Como responsável de um estabelecimento, monitorizar o tamanho das porções é fundamental, se as porções forem grandes, experimente uma balança de porções ou algumas colheres de porções para ter certeza de que seus clientes estão a receber a quantidade adequada de comida. Padronizar receitas é uma forma de garantir que cada membro de sua equipa prepara sempre a mesma quantidade de comida e, deste modo contribuir para a diminuição do desperdício alimentar.

👉Promoções semanais

Outra maneira de reduzir o desperdício de alimentos é ter ideias de pratos onde possa usar os ingredientes antes de se estragarem ou antes de terminado o tempo de vida útil. Aproveite a oportunidade para construir uma cultura de equipa e envolver a equipa na experiência. 

👉Ofereça refeições aos funcionários

Utilize as sobras de ingredientes para preparar refeições para os funcionários. Ninguém ficará com fome durante o trabalho e está a reduzir o desperdício. Alimentar a sua equipa eleva a moral e evita que alimentos bons vão para o lixo. Uma situação em que todos ganham.

👉Doe para instituições de caridade

Considere doar alimentos, se tiver itens que ainda são seguros para consumo, mas que, por uma razão ou outra, não serão usados ou consumidos no estabelecimento, um banco de alimentos local poderá apreciar a contribuição para alimentar as pessoas da sua comunidade. Ao mesmo tempo que está a assumir um compromisso de valor, está a evitar o desperdício de alimentos, sem nunca comprometer a segurança dos alimentos.

👉Compostagem

Indo ao encontro da ideia de estabelecer parcerias que contribuam para a diminuição do desperdício de alimentos, pode optar por oferecer o composto resultante da atividade do estabelecimento. Caso tenha espaço suficiente poderá optar por realizar a compostagem no estabelecimento.

Ao adotar práticas de combate ao desperdício de alimentos está a contribuir para a saúde ambiental ao mesmo tempo que consegue diminuir custos operacionais associados ao seu estabelecimento. E por último um dos maiores benefícios da redução do desperdício alimentar é poder ajudar pessoas da comunidade que lutam contra a insegurança dos alimentos.

Sobre a SARA HACCP

A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.

Para uma demonstração aceda aos planos SARA HACCP.

Este artigo foi escrito em parceria com a DIG-IN®

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Fonte (DIG-IN)