A alimentação desempenha um papel essencial na saúde dos consumidores, e os restaurantes são agentes-chave na cadeia alimentar. Com a crescente consciencialização sobre segurança alimentar, é crucial que os proprietários de restaurantes adotem práticas que garantam refeições seguras e de qualidade.

Um dos desafios mais relevantes são os contaminantes derivados do processamento térmico, que podem surgir durante a preparação de alimentos a altas temperaturas. Vamos explorar como estes contaminantes se formam, os seus riscos e as melhores práticas para minimizar a sua presença, protegendo a saúde dos clientes.

O Que São Contaminantes Derivados do Processamento Térmico?
Os contaminantes alimentares derivados do processamento térmico são compostos químicos formados quando os alimentos são submetidos a temperaturas elevadas, como durante a fritura, grelhar em carvão, cocção em forno ou torrefação. Embora estes métodos melhorem o sabor e a textura, podem também gerar substâncias prejudiciais à saúde humana.

Entre os contaminantes mais comuns incluem-se:
• Acrilamida: Formada em alimentos ricos em hidratos de carbono, como batatas fritas e pão, quando cozinhados a temperaturas superiores a 120°C.
• Aminas Heterocíclicas (AHs): Presentes em carnes e peixes cozinhados a altas temperaturas, como bifes grelhados ou churrascos.
• Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs): Surgem durante a combustão incompleta em grelhadores e churrasqueiras, sendo o benzo[a]pireno um dos mais conhecidos.

Como se Formam estes Contaminantes?

1. Acrilamida: Este composto resulta da reação entre aminoácidos (principalmente asparagina) e açúcares redutores durante as reações de Maillard. Alimentos como batatas fritas, bolachas e cereais são os mais afetados.

2. Aminas Heterocíclicas (AHs): As AHs formam-se em carnes e peixes devido à reação entre aminoácidos, creatinina e produtos das reações de Maillard. Quanto maior o tempo e a temperatura de cozimento, maior a concentração destas substâncias.

3. Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs): Os HAPs aparecem quando gorduras e sucos de carne entram em contacto com superfícies quentes ou chamas diretas, sendo frequentemente encontrados em carnes grelhadas em carvão.

Riscos para a Saúde
A exposição prolongada a contaminantes derivados do processamento térmico está associada a diversos problemas de saúde:
• Acrilamida: Possíveis efeitos cancerígenos e neurotóxicos, com maior impacto em crianças devido ao menor peso corporal.
• AHs: Ligadas ao aumento do risco de cancros como o da mama, do cólon e da próstata.
• HAPs: Associados ao risco de cancros gastrointestinais e pulmonares.

Boas Práticas para Reduzir estes Riscos
Os restaurantes podem minimizar significativamente a exposição dos consumidores a estes contaminantes derivados do processamento térmico, adotando medidas práticas e eficazes:

1. Controlar a Temperatura e o Tempo

   • Cozinhar os alimentos a temperaturas controladas, evitando cozinhá-los a temperaturas excessivamente altas.

   • Utilizar termómetros para garantir temperaturas seguras (por exemplo, 75°C para eliminar microrganismos, sem ultrapassar os 175°C para prevenir a formação de contaminantes em níveis nocivos).

2. Optar por Métodos de Confeção Mais Seguros

   • Substituir frituras e grelhados em carvão por métodos como cozedura a vapor, estufados ou assados a baixas temperaturas.

   • Evitar fritar alimentos ricos em amido, como batatas, durante longos períodos.

3. Reduzir o Contacto Direto com o Calor

   • Minimizar a perda de gorduras nos grelhadores e churrasqueiras para reduzir a formação de HAPs.

   • Utilizar tabuleiros ou folhas de papel alumínio como barreiras entre o alimento e o calor direto.

4. Manutenção Regular dos Equipamentos

   • Substituir grelhas enferrujadas ou danificadas, que podem intensificar a formação de contaminantes.

   • Limpar regularmente grelhadores, fornos e fritadeiras para evitar a acumulação de resíduos carbonizados.

5. Formar a Equipa e Informar os Clientes

• Formar os colaboradores em práticas de segurança dos alimentos, como a utilização adequada de equipamentos e técnicas seguras de confeção.

• Incluir nos menus informações sobre métodos de confeção saudáveis, promovendo transparência e confiança.

Exemplos Práticos no Setor Alimentar

• Na confeção de carnes grelhadas: Utilizar marinadas com por exemplo o limão, ajudam a reduzir a formação de AHs.

• Na preparação de batatas fritas: Lavar as batatas antes de fritar para reduzir os açúcares livres e, consequentemente, a formação de acrilamida.

• Nos grelhadores a carvão: Utilizar carvão vegetal de boa qualidade e evitar o contacto com chamas diretas.

A luta contra o cancro e outras doenças relacionadas com a alimentação começa na cozinha. Os restaurantes têm um papel crucial na promoção de práticas seguras que protegem a saúde dos consumidores, ao mesmo tempo que garantem a qualidade dos seus serviços. Implementar estas medidas demonstra não apenas compromisso com a segurança dos alimentos, mas também com a sustentabilidade e o bem-estar.

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