Azeite: Aromatização e Classificação

Saiba tudo sobre como é feita a classificação e aromatização deste ingrediente!

O Azeite é um ingrediente essencial nas cozinhas profissionais e até mesmo em casa. Mas sabe como funciona o seu processo de aromatização e posterior classificação? Fique a saber tudo sobre as técnicas utilizadas pelos especialistas!

O Azeite

O azeite é definido como uma gordura líquida à temperatura de 20ºC, obtida do fruto da oliveira (Olea europea L.). O seu processamento tecnológico passa pela obtenção do azeite virgem exclusivamente através de operações tecnológicas:

• lavagem e moenda da azeitona;
• batedura e aquecimento da massa, cuja água de aquecimento não deverá ultrapassar a temperatura de 30ºC;
• extração feita apenas por processos físicos de ação mecânica e de tensão superficial;
• depuração, lavagem, filtração e centrifugação.

Todos os processos para a sua obtenção têm influência direta na sua qualidade e é a partir deles que se desenvolvem defeitos que tornarão o azeite entre o irrepreensível e o lampante.

Classificação do azeite

A classificação do azeite (azeite virgem extra, azeite virgem e azeite lampante) é efetuada após se reunir um conjunto de critérios químicos e sensoriais.

• Análise Química: éavaliado o nível de acidez, o índice de peróxidos, é realizada a espetrofotometria de UV e outras análises relevantes como o conteúdo de ceras ou esteres metílicos, posteriormente é encaminhado para um laboratório de análise sensorial
• Análise Sensorial: é avaliado o seu nível de frutado e de defeito. Após reunir todos estes resultados, é realizada a classificação do azeite.

Análise Sensorial do Azeite

É errado pensar que a acidez, pode ser detetada através do paladar, pois este parâmetro apenas é detetado a nível químico.

Muitas vezes, quando nomeamos um azeite de “ácido”, estamos a reunir um conjunto de sensações organoléticas como é o caso do amargo e do picante que são reconhecidos como atributos positivos.

Outro parâmetro que é também muitas vezes confundido como um parâmetro de qualidade é a cor. Por isso a prova do azeite é feita num copo azul, mascarando a cor, que não é avaliada para a atribuição da classificação do azeite.

Defeitos no Azeite

Durante o processo produtivo e de armazenamento do azeite (tanto no lagar como na casa do consumidor), este pode adquirir atributos negativos que levam à depreciação do mesmo. Estes defeitos, na maioria dos casos, provêm de fermentações indesejadas dos frutos, do seu aquecimento excessivo, da exposição ao oxigénio e à luz ou outros.

Azeite Aromatizado

Umas das técnicas que a maioria dos produtores deste azeite realizam é a aplicação de calor na infusão. Mas o calor leva à degradação e formação de aromas e sabores indesejáveis.

Devemos desmistificar que a aromatização do azeite não deve servir para mascarar a má qualidade do azeite, mas sim para valorizar, inovar, agradar a novos públicos, realçar a qualidade e até mesmo aumentar a estabilidade e o tempo de prateleira.

São utilizados como agentes de aromatização:

• Alguns vegetais (alho, cebola e pimentão)
• Plantas aromáticas (alecrim e orégãos)
• Especiarias (gengibre e louro)
• Frutos (limão e maçã)
• Frutos secos (avelã e noz)
• Aromas (baunilha)

Pode ser aplicado apenas um agente aromatizante, mas também já existe quem opte pela aplicação de dois agentes.

Existem diferentes técnicas para se conseguir produzir um azeite aromatizado de qualidade: através da co-extração, com contacto permanente ou temporário, com óleo essencial ou fortificado.

Os agentes aromatizantes devem preferencialmente sofrer um processo de desidratação. A água presente favorece o processo de hidrólise, aumentando assim a velocidade de oxidação, dando origem à rancificação do azeite.

O que podemos perceber?

Recorrer a temperaturas elevadas como forma de acelerar o processo de aromatização, não é um método adequado por alterar as características sensoriais, a estabilidade do produto e até mesmo a sua composição lipídica, desfavorecendo os benefícios que este produto aprovisiona à saúde.

Sobre a SARA HACCP

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Este artigo foi escrito em parceria com a ZOMATO®

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Fonte (Zomato)