As alergias alimentares são uma preocupação crescente no setor da restauração. Com o aumento
da prevalência global desta condição, os restaurantes enfrentam um desafio importante:
garantir a segurança alimentar de clientes alérgicos, enquanto oferecem uma experiência
gastronómica inclusiva e de qualidade.

A 8 de julho assinala-se o Dia Mundial da Alergia, uma iniciativa conjunta da Organização
Mundial de Saúde (OMS) e da Organização Mundial de Alergia (OMA) para sensibilizar para a
importância de diagnosticar e tratar as doenças alérgicas que são cada vez mais comuns.

Estima-se que, atualmente, cerca de 8 em cada 100 crianças e 5% dos adultos em todo o mundo
apresentem manifestações clínicas de uma alergia alimentar. Nos países desenvolvidos a
prevalência das alergias está a aumentar e recentemente estima-se que afete 10% da população.
Também em países em desenvolvimento, as alergias alimentares que antes eram ignoradas
agora tornam-se óbvias e o número de relatos sobre alergias alimentares aumentou de forma
significativa. As alergias tornam-se agora um problema de saúde global significativo.

Esta condição apresenta desafios significativos, não apenas em termos de saúde, mas também
em relação à vida social e emocional dos indivíduos afetados. Uma diferença significativa em
relação a outros problemas comuns que colocam em causa a segurança dos alimentos, como é
o caso da contaminação por via de agentes patogénicos ou químicos, é que nesses casos, quando
ocorrem, afetam a população num geral. As alergias apenas e somente afetam uma parte da
população.

É difícil estimar os danos causados pelas alergias alimentares. Além disso, as alergias alimentares
graves muitas das vezes exigem cuidados e tratamentos médicos, sendo que esses custos devem
ser tidos em conta ao discutir o impacto das alergias alimentares.

A evicção alimentar, ou seja, a exclusão dos alimentos que desencadeiam reações alérgicas, é
atualmente o principal método de tratamento e prevenção da alergia alimentar.

No entanto, esta exclusão pode ser especialmente desafiadora, dadas as complexidades envolvidas na
identificação e eliminação dos alergénios da dieta. É por isso, que é importante que os rótulos
alimentares contenham informações suficientes para permitir que as pessoas com alergias
alimentares evitem os riscos de reações alérgicas.

Além disso, a experiência de fazer refeições fora de casa, uma prática tão comum na sociedade
moderna, pode tornar-se um desafio adicional para os indivíduos com alergia alimentar, devido
ao risco de exposição acidental a alergénios nos alimentos servidos em estabelecimentos de
restauração.

O que são alergias alimentares e por que são relevantes para os restaurantes?

A alergia alimentar é uma reação adversa do sistema imunológico a determinados alimentos,
desencadeada pela presença de alergénios específicos. A resposta imunológica pode variar de
leve a grave e, em alguns casos, pode ser potencialmente fatal.

Os alergénios alimentares mais comuns incluem leite, ovo, amendoim, frutos secos, marisco,
peixe, trigo e soja. No entanto, qualquer alimento pode potencialmente desencadear uma
reação alérgica em indivíduos suscetíveis.

É importante distinguir entre alergia alimentar e intolerância alimentar. Enquanto a alergia
alimentar envolve uma resposta imunológica do organismo, a intolerância alimentar ocorre
devido a dificuldades digestivas e não está associada a uma resposta imunológica.

A legislação europeia prevê que os operadores de empresas do setor alimentar devem declarar
a presença de 14 alergénios alimentares usados como ingredientes nos seus alimentos: Cereais
contendo glúten, Crustáceos, Ovos, Pescado, Amendoim, Soja, Leite e produtos à base de leite
(incluindo lactose), Frutos secos, Aipo, Mostarda, Sementes de sésamo, Dióxido de enxofre e
sulfitos, Tremoço e Moluscos.

Na restauração, o risco de exposição acidental a alergénios é elevado devido à possibilidade de
contaminação por contacto cruzado e falta de comunicação sobre os ingredientes dos pratos.
Este é um tema crítico, pois reações alérgicas graves podem colocar vidas em risco e afetar a
reputação do estabelecimento.

A transparência não é apenas uma exigência legal, mas também uma prática que fortalece a confiança do cliente nos restaurantes.

Manifestações clínicas da alergia alimentar

As manifestações clínicas da alergia alimentar podem variar amplamente, desde sintomas
cutâneos como urticária e eczema até sintomas respiratórios e gastrointestinais, sendo que em
casos graves ocorre anafilaxia.

A anafilaxia é uma reação alérgica grave e generalizada que pode ser potencialmente fatal se não
for tratada rapidamente. Os sintomas incluem dificuldade respiratória, inchaço da garganta,
diminuição da pressão arterial e perda de consciência.

Prevenção prática: medidas essenciais para o seu restaurante

A prevenção de reações alérgicas requer atenção a todos os níveis do serviço. Aqui estão algumas
práticas que o podem ajudar:

1. Treinar a Equipa
Garantir que os colaboradores sabem identificar alergénios e evitar contaminações por contacto
cruzado. A formação regular é uma mais-valia.

2. Implementar Processos de Cozinha Seguros
Utilizar utensílios e superfícies diferentes para preparar refeições destinadas a clientes com
alergias.

3. Comunicação Clara com os Clientes
Criar menus detalhados ou disponibilizar fichas técnicas ou listagem que identifiquem os
alergénios em cada prato.

4. Evitar a Contaminação Cruzada
Reservar espaços específicos para preparar alimentos sem alergénios e armazenar os
ingredientes alergénicos de forma separada.

Por exemplo, ao preparar uma pizza sem glúten, deve-se garantir que a bancada de trabalho está
completamente limpa e que os ingredientes utilizados não estiveram em contacto com a farinha
comum.

Benefícios de uma abordagem proativa

Além de prevenir incidentes, adotar estas práticas demonstra responsabilidade e cuidado com
os clientes. Esta abordagem também pode ser uma excelente estratégia de marketing:
restaurantes que garantem a segurança dos alimentos fornecidos aos clientes alérgicos
destacam-se positivamente nas avaliações on-line e fidelizam um público específico.

Os restaurantes desempenham um papel crucial na prevenção da ingestão acidental de
alergénios, devem garantir que os seus colaboradores estejam devidamente informados sobre
as práticas seguras de manipulação de alimentos e que sejam capazes de fornecer informações
precisas sobre os ingredientes dos pratos servidos.

Ao aumentar a consciencialização sobre as alergias alimentares, implementar medidas
preventivas rigorosas e garantir uma comunicação clara e precisa entre os clientes e os
colaboradores dos estabelecimentos de restauração, podemos garantir que os indivíduos que
vivem com esta condição possam desfrutar de uma experiência gastronómica segura e
satisfatória, mesmo fora de casa.

Para além disso, regulamentar os alergénios alimentares é fundamental para o fornecimento de produtos alimentares comerciais seguros para os indivíduos alérgicos a determinados alimentos ou até mesmo aos constituintes de um determinado alimento.

O principal objetivo destes regulamentos é garantir a segurança dos alimentos para os indivíduos que vivem com esta condição.

A gestão eficaz da alergia alimentar na restauração requer uma abordagem holística que inclua
educação, prevenção e colaboração entre os diversos intervenientes, desde os clientes com
alergias até aos estabelecimentos de restauração, profissionais de saúde e entidades de controlo
oficial.

Invista na segurança alimentar e destaque-se como um exemplo de excelência no setor da
restauração.