Guia para Selecionar e Preparar em Segurança de Produtos do Mar

O consumo de produtos do mar é essencial para a manutenção de uma dieta saudável. A sua ingestão regular traz vários benefícios para a saúde graças às suas propriedades e nutrientes que deles advêm:

• Proteínas de alto valor biológico;
• Alto teor de ómega-3;
• Muitas vitaminas do grupo B;
• Fonte de ferro, cálcio, fósforo e potássio.

De tal forma que deve ser consumido pelo menos 3 vezes por semana. Tal como acontece com qualquer outra tipologia de alimentos é importante manipular os produtos do mar em segurança para reduzir e mitigar os efeitos de doenças veiculadas por alimentos.

Juntamente com a SARA HACCP, trazemos algumas dicas de manipulação segura para comprar, preparar e armazenar os produtos do mar. Assim, todos os seus clientes poderão desfrutar com segurança destes produtos no seu estabelecimento.

A procura pela qualidade e segurança começa logo no ato da compra. Quando comprar produtos frescos opte apenas por produtos refrigerados ou expostos sobre numa espessa camada de gelo. Dê sempre preferência a produtos armazenados dentro de uma caixa térmica e devidamente cobertos por bastante gelo. A cor dos produtos do mar, por si só não é um indicador de frescura, uma vez que a cor do peixe pode ser afetada por vários fatores, que incluem o ambiente onde crescem, a sua dieta, o tratamento com um fixador de cor, como o monóxido de carbono ou outros processos de embalamento.

👉 Seleção de pescado em segurança:

• O peixe deve ter um cheiro fresco e suave;
• Os olhos devem de ocupar toda a cavidade, serem brilhantes e salientes, sem a presença de pontos brancos ao centro do olho;
• O peixe inteiro deve ter o lombo firme, quando pressionado deve voltar à posição inicial;
• As membranas que revestem a guelra devem ser rígidas, oferecendo resistência à sua abertura e as guelras devem ser brilhantes e os vasos sanguíneos, cheios e fixos, daí a sua cor vermelha;
• As escamas devem ser firmes e resistentes, translúcidas (parcialmente transparentes) e brilhantes.

No caso do peixe fresco vendido como “Previamente Congelado” pode não ter todas as características do peixe fresco, por exemplo, olhos brilhantes, lombo firme, guelras vermelhas, no entanto, ele ainda deve ter cheiro fresco.

👉 Seleção de marisco em segurança:

Procurar o rótulo e fazer a sua interpretação, pois ele contém informação específica sobre o produto, que inclui o modo de captura e número de controlo veterinário da depuradora. Isto significa que o produto foi colhido e processado ​​de acordo com os controlos nacionais que garantem a sua segurança. Deve rejeitar o marisco cuja a casca não esteja intacta e se ao bater na casca esta não fechar, significa que o produto já não está vivo. No caso de caranguejos e lagostas vivos deve verificar o movimento das pernas, que devem mostrar algum movimento das pernas, portanto apenas caranguejos e lagostas vivos devem ser selecionados e preparados.

👉 Seleção de frutos do mar congelados:

Os frutos do mar congelados podem descongelar e estragarem-se durante o transporte, isto se forem deixados a temperaturas críticas por longos períodos de tempo antes de serem cozinhados. Não compre frutos do mar congelados se a embalagem estiver aberta, rasgada ou amassada nas bordas. Evite embalagens com sinais de cristais de gelo, pois podem significar que o peixe ficou muito tempo armazenado, que foi descongelado e que voltou a ser congelado.

👉 Seleção de produtos confecionados:

Ao comprar frutos do mar confecionados não embalados, certifique-se de que estejam fisicamente separados dos produtos crus. Devem estar numa vitrine própria ou separada dos produtos crus por divisórias.

👉Transporte adequado:

Tendo em conta a suscetibilidade dos produtos de mar a fatores externos, como por exemplo à temperatura, estes devem ser dos últimos produtos a serem adquiridos, uma vez que têm uma grande facilidade em adulterar-se. Estes produtos devem ser acondicionados em sacos ou arcas térmicas portáveis apropriadas para o efeito e no caso do peixe cobertos por gelo. Quando chegar ao restaurante estes devem ser um dos primeiros produtos a serem armazenados e colocados imediatamente no frio.

👉 Armazenamento adequado:

O peixe deve ser armazenado no frigorífico acondicionado em gelo, garantindo que permanece à temperatura do gelo fundente, entre -2ºC e 2°C e consumido no dia da compra ou no dia seguinte. Se o peixe não for consumido dentro de 2 dias, é preferível conservar o pescado no congelador, garantindo a congelação com equipamentos próprios, para tal embrulhe-o em sacos que o proteja da humidade, para que este não fique ressequido. É importante não colocar o pescado em sacos que tenham sido anteriormente utlizados, pois aumenta o risco de contaminação cruzada. O pescado fresco após congelado pode ser conservado no congelador, em sacos de congelação apropriados para o efeito e, uma vez descongelado não poderá sofrer um novo processo de congelação.

Os produtos do mar congelados devem ser mantidos congelados e é fundamental ter as validades visíveis nas embalagens para que possa usar primeiro os produtos mais antigos. 

👉 Separar pela segurança:

Ao preparar produtos do mar frescos ou descongelados, é importante evitar que os microrganismos dos produtos crus se espalhem para os alimentos prontos para consumo.

👉 Preparar em segurança:

Relativamente a pratos que recorrem a pescado cru como é o caso do sushi é de sublinhar o risco de uma infeção alimentar. O pescado escolhido deve ser fresco e passar por um processo de congelação, de forma a reduzir riscos associados a parasitas e consumido o mais rapidamente possível. De notar que o processo de congelação não destrói microrganismos patogénicos apenas permite a inativação dos mesmos.

Os produtos congelados devem ser descongelados adequadamente. É melhor descongelar os produtos no frigorífico durante a noite. Outros métodos de descongelação incluem, imersão de produtos congelados em água fria por um curto período de tempo num recipiente ou micro-ondas em modo de descongelação até que fique maleável, mas ainda gelado.

👉 Confeção em segurança:

Para a confeção podem ser utilizados diferentes métodos, que deverão, no entanto, ser adequados à sensibilidade de cada tipo de produto, face às temperaturas de cocção.

A maioria dos produtos do mar devem ser confecionados até atingirem uma temperatura interna de 63°C. Se não tiver um termómetro para alimentos, existem outras maneiras de determinar se os frutos do mar estão prontos:

• Peixe: A polpa deve ficar clara e separa-se facilmente com um garfo.
• Camarão, lagosta, caranguejo e vieiras: A polpa deve ficar firme e clara apresentar uma cor branco-pérola ou opaca.
• Amêijoas, mexilhões e ostras: as conchas abrem durante a cozedura, devendo rejeitar as que não abrem.
• Os produtos do mar estragados e crus podem ter odores azedos, rançosos ou de amoníaco, estes odores ficam mais fortes após a confeção. Se sentir um odor persistente a azedo ou rançoso em produtos do mar crus ou cozinhados, não os sirva e descarte-os.

👉 Serviço seguro:

Nunca deixe os produtos do mar fora de um ambiente refrigerado por mais de 2 horas ou por mais de 1 hora quando as temperaturas estiverem acima de 30°C. Os microrganismos que podem causar doenças desenvolvem-se rapidamente a temperaturas entre os 5°C e 60°C. No caso de produtos servidos frios, mantenha os produtos refrigerados até a hora de os servir, garantindo que os serve em recipientes com gelo. No caso dos produtos quentes, mantenha-os em banho-maria a temperaturas superiores a 60°C até a hora de os servir ou divida-os em recipientes menores e guarde-os no frigorífico até a hora de reaquecer antes de servir. Quando reaquecemos um produto devemos garantir que conseguimos atingir uma temperatura interna superior a 75°C. Durante o serviço de buffet, podemos optar por servir os produtos quentes sob uma fonte de calor, por exemplo, lâmpada quente, panela elétrica, prato quente, etc., de forma a manter a temperatura do produto superior a 60°C. Se o produto ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas, sem a garantia desta manutenção a quente ou frio, devemos descartar os produtos após este período.

👉 Grupos em risco:

Algumas pessoas correm maior risco de contrair doenças de origem alimentar e também têm maior probabilidade de ter uma doença mais prolongada e severa, serem hospitalizadas ou mesmo morrerem. Esses grupos incluem:

• Mulheres grávidas;
• Crianças;
• Idosos;
• Pessoas imunodeprimidas.

👉 Esses grupos suscetíveis devem evitar os seguintes alimentos:

Peixe e marisco cru ou indevidamente cozinhado, alimentos que contenham estes produtos, como por exemplo sushi ou ceviches e ostras cruas, mesmo que tratadas após a colheita. O tratamento pós-colheita, como a depuração, elimina alguns agentes patogénicos que ocorrem naturalmente, mas não garante a remoção de todos os que podem causar doenças de origem alimentar, como o caso dos vírus.

A seleção e preparação adequada de produtos do mar frescos e congelados são cruciais para garantir a segurança dos alimentos e desfrutar dos seus benefícios nutricionais. Ao seguir as orientações fornecidas, os estabelecimentos podem minimizar os riscos associados ao consumo de produtos do mar.

A escolha criteriosa no momento da compra, a atenção aos sinais de frescura, a verificação de rótulos e a compra de produtos de origem segura são passos essenciais. Assim como, o transporte e armazenamento adequados, seja refrigerado ou congelado, são fundamentais para preservar a qualidade dos produtos do mar. A manipulação segura durante a preparação, confeção e serviço é crucial para evitar contaminação cruzada e garantir que os produtos sejam consumidos de maneira segura.

Deve ser dada uma atenção especial aos grupos de risco, como mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas, que devem evitar o consumo de produtos do mar crus ou indevidamente cozinhados.

Ao seguir as diretrizes apresentadas, é possível desfrutar dos benefícios nutricionais dos produtos do mar de maneira segura e responsável e contribuir para uma dieta saudável e equilibrada.

👉 Sobre a SARA HACCP

A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.

Para uma demonstração aceda aos planos SARA HACCP.

Este artigo foi escrito em parceria com a DIG-IN®

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Fonte (DIG-IN)