Ostras: Do Risco à Solução

O Dia Mundial da Ostra celebra-se a 5 de agosto. Neste dia são servidas as mais variadas e deliciosas ostras a preços especiais nos espaços atentos à data e são realizados diversos festivais de ostras.

Para assinalar esta data, a SARA HACCP reuniu algumas dicas e observações que deve ter em conta se servir estes produtos no seu espaço.

🦪As Ostras

As ostras são moluscos bivalves formados por uma concha, constituída por duas valvas, que habitam as águas, alimentando-se através da filtragem de água. Água esta que contém bactérias, vírus, toxinas que são absorvidos por elas e que se concentram nos tecidos das mesmas.

🦪Bactérias, vírus e toxinas

Quando uma bactéria, vírus ou toxina é nociva podem ocorrer doenças transmitidas por alimentos, neste caso através do consumo das ostras.

👉Porque o consumo destes bivalves pode ser uma preocupação?

Muitas pessoas apreciam comer ostras cruas, mas o consumo deste alimento cru aumenta o risco de transmissão de doenças e existem alguns perigos emergentes que devemos ter em consideração.

👉Norovírus

A infeção mais recorrente e da qual existem mais surtos é a infeção por norovírus, que é também uma das causas mais comuns de surtos de origem alimentar na Europa.

Os sintomas mais comuns são, diarreia, vómitos, náuseas, dor de estômago, bem como dor de cabeça e febre. Esta doença desencadeia o risco de desidratação, podendo ser severa e agravar mais nas pessoas suscetíveis.

👉Vibriose

A infeção por vibriose é causada por certas estirpes da bactéria Vibrio, que habitam naturalmente nas águas costeiras, podendo por isso ser absorvidas pelas ostras.

A maioria das infeções resulta em diarreia e vómito, mas podem causar doenças mais graves, como infeções da corrente sanguínea, lesões cutâneas e gastroenterite. Pessoas com esta reação mais severa ou extrema precisam de cuidados mais intensivos ou mesmo amputação de membros, podendo mesmo algumas infeções serem fatais.

🦪O Consumidor

O consumidor deve estar consciente de que estes riscos não são percetíveis só de olhar para uma ostra, independentemente de ser um consumidor recorrente deste produto. Uma vez que os microrganismos patogénicos não conferem cor, sabor ou cheiro anormal no produto.

A verdade é que os consumidores também estão mais exigentes e conscientes dos conceitos de qualidade, segurança alimentar, bem-estar animal, impacto ambiental e responsabilidade social.

As empresas devem então focar os seus objetivos em oferecer um produto melhor que é aceite por ele. Este compromisso aumenta a confiança do consumidor, promove a confiança no produto e proporciona uma maior competitividade no mercado.

🦪Mitos

Atendendo ao risco associado ao consumo deste alimento em cru existem uma série de mitos que é importante desmistificar:

1. A colação das ostras em molho picante elimina a ocorrência de doenças de origem alimentar.
   – Facto: O molho não tem efeito sobre os agentes nocivos que as ostras possam conter. Nada para além da confeção pode eliminar estes agentes patogénicos.
2. Ostras de águas não poluídas não apresentam risco de consumo.
   – Facto: A ação da bactéria Vibrio nada tem haver com poluição, uma vez que estas bactérias conseguem proliferar naturalmente em áreas costeiras quentes, onde vivem as ostras. No nosso país não é comum a ocorrência deste agente patogénico, mas as alterações climáticas podem vir a influenciar a sua futura ocorrência.
3. Evitar o consumo de ostras em meses sem a letra “R”.
   – Facto: Embora a presença da maioria dos agentes patogénicos seja predominante em meses quentes, a verdade é que ocorrem muitos casos de doença por este agente em períodos do ano mais frios.

🦪Cuidados a ter

É importante perceber, qual o papel e como a cadeia de abastecimento, no seu todo, contribui para a entrega de ostras mais seguras.

Foi desenvolvido para Portugal o Manual de Boas Práticas na Ostreicultura em Portugal, uma vez que a forma predominante de obtenção das ostras é por aquacultura.

👉Manual de Boas Práticas na Ostreicultura em Portugal

O manual assenta no princípio de produção sustentável de alimentos saudáveis provenientes das práticas de aquacultura, nomeadamente no cultivo de ostras, através da obtenção de produtos alimentares de boa qualidade e seguros, que não comprometem a estabilidade do meio natural.

👉Em Portugal

A FAO refere que há 14 espécies cultivadas em todo mundo. Em Portugal, verifica-se uma crescente adesão ao cultivo da ostra-europeia, nomeadamente no estuário do rio Sado. Apesar da grande variedade de espécies, os métodos de cultivo e as boas práticas de gestão e manutenção em nada diferem.

Como as ostras filtram água para se alimentar, podem acumular contaminantes e partículas no seu interior, tornando-se por isso um risco no compromisso da segurança alimentar e da saúde pública.

👉Plano de Monitorização

Houve assim a necessidade de estabelecer um plano de monitorização dos principais contaminantes nas áreas de cultivo destes moluscos bivalves, que passa pelo controlo microbiológico, deteção de metais pesados, determinação de níveis de biotoxinas e de fitoplâncton tóxico, de modo a assegurar a entrega de produtos mais seguros aos consumidores.

A depuração é o primeiro processo a ser realizado após a saída das zonas de aquacultura, para purificar os moluscos bivalves através da sua capacidade filtrante.

No âmbito do rastreio alimentar é necessário que existam registos de todas as informações referentes aos bivalves durante todo o processo, para que se possa identificar problemas e ser mais fácil a sua eliminação, retirando os produtos do mercado.

• Quando entram e saem da depuradora: nome, morada, número do visto de permissão para captura da empresa, data da captura, área de captura e sua classificação sanitária (A, B ou C), espécie, quantidade e número do lote.
• Após depuração: nome, morada, número do registo/certificado da depuradora; data da depuração, número do lote ou ciclo de depuração, espécie, quantidade, morada ou local de destino.

🦪O Sistema HACCP

O Sistema HACCP visa evitar ou minimizar a ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos, permitindo identificar potenciais perigos nos processos produtivos, forma de os eliminar, bem como criar métodos de os controlar ao longo de toda a cadeia alimentar.

Cada empresa deverá desenvolver o seu próprio sistema de controlo de operações mediante a sua atuação na cadeia alimentar. A obtenção de um sistema eficaz apresenta mais-valias para os produtores, melhora a satisfação do consumidor, para além de todos os benefícios de produção na empresa.

A implementação deste sistema requer a elaboração de um programa de pré-requisitos e de boas práticas de higiene e, para que tudo isto seja possível é necessário formar os trabalhadores, para que possam manusear os bivalves cumprindo todas as normas de segurança.

🦪Segurança no Consumo de Ostras Cruas

De forma a elaborar um plano de segurança alimentar para o consumo de ostras cruas é necessário ter em conta os seguintes aspetos:

👉Receção de ostras

• O produto deve ser proveniente de um estabelecimento aprovado e deve estar rotulado com a designação do lote.
• Aceitar apenas ostras limpas, vivas e com as cascas intactas.
• As ostras para serem viáveis devem ser recebidas a uma temperatura entre 8 a 15ºC.
• Caso os lotes não se encontrem conformes devem ser rejeitados.

👉Armazenamento de ostras

• O armazenamento das ostras deve ser à temperatura de 8 a 15ºC, sendo que esta deve ser monitorizada e registada.

👉Preparação de ostras e serviço de ostras

• Ao manusear as ostras verificar se as ostras estão vivas, a concha move-se quando é tapada.
• Apenas devem ser manuseadas as ostras vivas com a recomendação da utilização de utensílios limpos e desinfetados para a abertura e devem permanecer à temperatura ambiente o mínimo tempo necessário.
• Ao servir, devem ser colocadas em recipientes de gelo, para assegurar uma temperatura não prejudicial durante o tempo que permanecem na mesa do cliente.

👉Saiba mais sobre o consumo seguro de bivalves aqui!

Sobre a SARA HACCP

A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.

Para uma demonstração aceda aos planos SARA HACCP.

Este artigo foi escrito em parceria com a ZOMATO®

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Fonte (Zomato)